潘炳年（１８４４－１９１９年），字耀如，长乐三溪村人。清同治十年（１８７１年）进士，授翰林院编修、文渊阁授理，先后被朝廷派为广西乡试与顺天乡试监官，之后历任四川夔州、龙安、成都知府。在成都任职期间，他创办了四川省第一所现代中学。
光绪十年八月，中法马江海战中闽海军败绩，炳年会同在京的闽籍官员弹劾临战弃职逃遁的会办福建海疆大臣张佩纶、船政大臣何如璋。张佩纶终被遣戍。光绪十五年，炳年充广西乡试正考官。光绪十七年充顺天乡试同考官，后任文渊阁校理，以京察一等记名道府用。光绪二十三年，特授四川夔州府知府。夔州(治所在今四川省奉节县)为四川门户，又兼管关税，京都官员均认为这是肥缺，炳年却请求回乡修葺祖茔，至翌年才赴任。夔州是外国传教士活动频繁的地方，经常发生教案。炳年在处理教案时，维护国家主权、民族利益，据理力争，折服外人。当时时有匪骚扰夔州地界，他亲率水陆两军扼守军事要塞，全力围歼，为民除害。
光绪二十五年，夔州夏旱，秋天又发大水，田园、房屋遭毁甚多。炳年号召百姓建筑附城堤坝，日夜监守，防止大水漫延。当地长有野生椽树，百姓多砍作柴烧。炳年认为椽树可以饲养山蚕，乃重金聘请善于饲养山蚕的贵州人传授饲养法。未及一年，百姓获利甚多。时政府裁兵，散兵游勇路过夔州，到处滋扰生事，炳年率领卫兵出外巡逻，恩威并济，使百姓免受侵扰。翌年创设中学堂，为全蜀设立学校之始。
后来，炳年调署龙安府。龙安有一恶人马正荣，一贯为非作歹，勾结土匪，危害百姓，曾绑架邹大才，要其家属带钱来赎，邹家到官府控告。潘炳年闻讯令县衙会同营兵捕获马正荣一伙，并依法严惩，地方遂得安宁。龙安府所属江油县南三十里，有老河堤和蒲花堤，两河堤址多产金沙。年久河堤损坏，金沙显露，当地居民竞相挖取，危及河堤。炳年亲自监督整修河堤。时时局日非，国事已不可为，乃称病辞职。三年后，回任夔州知府。光绪三十一年，调署成都。四川总督锡良知其有才，写信催促他返川任职，终不答应。后告老回到福州
潘炳年曾被誉为“闽中奇才”，多才多艺，他不但著述颇丰，有《使粤日记》等留世，尤其值得一提的是，他在京期间，还发明了一道名菜，人称“潘鱼”。
这道菜，乃用活青鱼作主料，剖腹去鳞后渗入羊肉清汤，配以香菇、虾米等佐料蒸制而成。其味之美，可谓“天上没有，人间难求。”据说，他当年烹饪此菜，本为招待友人，因其中有回人朋友，不吃猪肉，便想用羊肉清汤蒸制青鱼，谁知朋友吃后大加赞赏，后来竟传到京城名菜馆“广和居”老板其中。那老板硬是要潘炳年传播其烹饪技法，之后京中名人张之洞、翁同和京城何绍基、李越缦、潘祖荫，以及京城名妓赛金花、小凤仙等吃后也大加赞赏，于是便称这道名菜为“潘鱼”。《旧京琐记》、《咸道以来朝野杂记》都把“潘鱼”收入书中，说“潘鱼”者，出良潘炳年。并把它与“东坡肉”相持并论，还把佐料中虾米美名“金钩”，称“潘鱼”为“活钓龙门”，其意韵与“佛跳墙”有异曲同工之妙。
而今，这样被誉为京城名菜的“潘鱼”，仍常常出现于京城名菜馆，有人知道潘系长乐人，故又称它“吴航潘鱼”
